आलू टिक्की चाट, मटर चाट, समोसा चाट, दही-पापड़ी चाट, भल्ला-पापड़ी चाट… इन सभी चाट के बारे में तो आप जानते ही होंगे, हर क्षेत्र के चाट के अपने एक खास स्वाद के लिए जाने जाते हैं, लेकिन क्या आपने जम्मू की खास किंब चाट ट्राई की है?
जम्मू-कश्मीर के डोगरा घरों में सर्दी और बसंत सिट्रस मेडिका (किंब) से बनी इस चाट के बिना अधूरा है, जोकि यहीं पर मिलते हैं।
हालांकि किम्ब बड़े आकार के नारंगी या नींबू जैसा दिखता है, लेकिन इसका स्वाद बहुत अलग होता है। इसका एक नारंगी रंग का छिलका होता है, जिसके नीचे एक मोटा सफेद गूदा होता है, जिसके अंदर रस भरा होता ै। किंब से बनी चाट इसलिए और भी खास हो जाती है क्योंकि इसे जलते कोयले के ऊपर सरसों के तेल के मिश्रण से बनाया जाता है।
मैं किम्ब चाट को जम्मू की पहाड़ियों में बिताए अपने बचपन से अलग नहीं कर सकती। स्वादिष्ट सर्दियों और वसंत की दोपहर में, मेरी माँ सहित कॉलोनी की महिलाएं किसी के बगीचे या छत पर इकट्ठा होतीं और कुछ ही समय में किम्ब चाट तैयार करती और बनातीं, जिसे हम बच्चे पसंद करते थे।
अक्सर, कोई चाकू या सरसों का तेल लाना भूल जाता था, और उसे लाने के लिए उसे घर भेज दिया जाता था। किम्ब चाट स्वाद के बारे में उतना ही था जितना कि यह एक आलसी धूप से भरी दोपहर में एक साहसिक कार्य के बारे में था।
किम्ब फ्रूट के फायदे
किम्ब विटामिन सी से भरपूर है और संक्रमण से लड़ने में मदद करता है, उच्च रक्तचाप, मतली और उल्टी का प्रबंधन करता है। यह एक ऐसा फल है जो हमारे लीवर और दिल के लिए अच्छा होता है। किम्ब का रस सिर दर्द से भी राहत दिलाने में मदद करता है। जूस का उपयोग अचार में और कचालू की एक और स्ट्रीट चाट बनाने में भी किया जाता है।
किम्ब चाट केवल डोगरा घरों में तैयार की जाती थी और स्ट्रीट फूड के रूप में नहीं बेची जाती थी। लेकिन, समय के साथ, और यदि आप भाग्यशाली हैं, तो इन दिनों आपको सर्दियों या शुरुआती वसंत में इसे बेचने वाले फेरीवाले मिल सकते हैं।
तैयार करने की विधि: किम्ब चाट
सामग्री
किम्ब – 1
हरी धनिया- आधा गुच्छा
पुदीने के पत्ते – 25-30 पत्ते
हरी मिर्च – 3/4 (स्वादानुसार)
चीनी – आधा छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर- आधा छोटा चम्मच या स्वादानुसार
नमक – काला नमक या सादा नमक (स्वादानुसार)
सरसों का तेल – 1 छोटा चम्मच
कोयला – धूनी के लिए (स्मोकी फ्लेवर)
ऐसे करें तैयार
1) किम्ब को छीलकर दो भागों में काट लें।
2) बीज निकाल कर उसका रस एक प्याले में निकाल लीजिए।
3) किंब के छिलके को छोटे टुकड़ों में काट लें और रस वाले प्याले में डाल दें।
4) एक छोटी ओखली में हरा धनिया, पुदीना, हरी मिर्च, थोड़ी चीनी और नमक लेकर पेस्ट बना लें।
5) इस दरदरे पिसे हुए पेस्ट को किंब के प्याले में डालें और अच्छी तरह मिला लें। नमक चेक करें और स्वादानुसार लाल मिर्च पाउडर डालें।
6) जादू तब शुरू होता है जब चाट को दूसरे स्तर पर ले जाया जाता है।
7) जलते हुए कोयले का एक टुकड़ा लें, और इसे किम्ब के टुकड़ों वाले कटोरे के बीच में रखें। इस पर सरसों का तेल डालें और तुरंत बर्तन को टाइट ढक्कन से ढक दें। यह चाट को इसका अनोखा स्मोकी स्वाद देता है।
8) 5-7 मिनिट बाद ढक्कन खोलिये. धुएं के रंग का स्वाद फलों में समा जाता हैद्ध
9) कोयले का टुकड़ा हटा दें और खट्टी मीठी किम्ब चाट बनकर तैयार है।
किम्ब चाट के मीठे और खट्टे स्वाद के बाद, यहां शादियों और बसंत पंचमी और बैसाखी जैसे महत्वपूर्ण त्योहारों के दौरान तैयार किया जाने वाला एक विशिष्ट डोगरा व्यंजन है।
मीठे चोल, या मीठे चावल, सूखे मेवों से तैयार किया जाता है। जम्मू क्षेत्र अपने बासमती चावल के लिए काफी प्रसिद्ध है और यहां की लगभग हर रसोई से चावल की अलग सुगंध आपको मिल जाएगी। स्थानीय रूप से उगाए गए चावल सभी शुभ अवसरों और समारोहों का एक जरूरी हिस्सा है।
मीठे चोल और डोगरा शादियां
मिट्ठे चोल एक चावल का व्यंजन है जिसे घी, साबुत मसालों और सूखे मेवों के साथ पकाया जाता है। हर शादी के धाम या सामुदायिक रसोई विशेष रूप से शादियों और अन्य कार्यों को पूरा करने के लिए स्थापित किए गए, मीठे चोल को मिठाई के रूप में बनाएंगे। यह पकवान लकड़ी के चूल्हों पर सागला नामक बड़े बर्तन में पकाया जाता है।
शादी के धाम के लिए मेन्यू तय है – राजमा, चना दाल, अंबाल (मीठी तीखी कद्दू की सब्जी) और मिट्ठे चोल।
पेड़ की हरी पत्तियों से बने पत्तल और दोने में धाम का भोजन परोसा जाता है। परोसा गया भोजन ठीक वैसे ही है जैसे कि यह एक लंगर में होता है जहां लोग जमीन पर बैठते हैं और उन्हें भोजन बड़ी गर्मजोशी और विनम्रता के साथ परोसा जाता है। धाम के अंत में एक दोना (कटोरी) में मिट्ठे चोल परोसा जाता है।
पकाने की विधि: मीठे चोल
सामग्री
बासमती चावल – 1 कप
घी – 2-3 बड़े चम्मच
दालचीनी – 1/2 इंच
हरी इलायची – 3-4
लौंग – 2
सौंफ – आधा छोटा चम्मच
काली मिर्च – 4-5
चीनी – 1/3 कप या स्वादानुसार
हल्दी – एक चुटकी
केसर – 6-7 तारें 1/4 छोटी कटोरी गुनगुने दूध में घोलें
बादाम – 3-4 कटा हुआ
काजू – 3-4 कटे हुए
किशमिश – 6-7
सूखा नारियल – 8-9 टुकड़े
पानी
बनाने का तरीका
1) बासमती चावल को पानी में 3-4 बार अच्छी तरह धो लें और फिर ताजे पानी में आधे घंटे भिगो दें।
2) एक भारी तले की कढ़ाई में साढ़े तीन कप पानी डालिये, उस एक चुटकी हल्दी डाल कर उबाल लीजिए। भीगे हुए चावल डालें और इसे लगभग पक जाने तक पकाएं। इसे पूरी तरह से नहीं पकाना चाहिए।
3) चावल को निथार कर एक सपाट तले के बर्तन या प्लेट में फैला दें।
4) एक और भारी तले की कढ़ाई लें और उसमें घी डालें। आंच को मध्यम धीमी रखें। एक-एक करके बादाम के टुकड़े, काजू, सूखे नारियल के टुकड़े डाल कर अच्छी तरह घी में लपेट कर निकाल लें। किशमिश के साथ भी ऐसा ही करें और जैसे ही वे घी में फूलने लगें उन्हें हटा दें।
5) घी में साबुत मसाले (हरी इलाइची, लौंग, काली मिर्च, दालचीनी और सौंफ) डालें। आप चाहें तो इस अवस्था में थोड़ा और घी डाल सकते हैं।
6) चीनी और 1/4 कप पानी डालें और चीनी को पानी में पूरी तरह घुलने दें।
7) केसर के धागों वाला दूध डालें और मिश्रण में उबाल आने दें।
8) मिश्रण में चावल डालें और धीरे से मिलाएँ ताकि दाने न टूटे। गैस की आंच को धीमी आंच पर रखें और ढक्कन को ढककर 5 मिनिट तक भाप में पकने दें।
9) ढक्कन हटाकर घी में लिपटे बादाम के टुकड़े, काजू, किशमिश और सूखे नारियल के टुकड़े डालें। धीरे से मिलाएं और गरमागरम परोसें।
इन व्यंजनों को आजमाएं और मैं और अधिक पारंपरिक डोगरा व्यंजनों के साथ वापस आऊंगी।
