दिवाली का त्यौहार हो और लड्डू, बर्फी, काजू कतली, गुलाब जामुन, खील-बताशा, पूरन पोली, सूजी हलवा की बात न हो, भला ये कैसे हो सकता है। हमारे देश ये पारंपरिक मिठाइयां खुशी के हर एक मौके पर हमारे साथ जश्न मनाती हैं।

ज्यादातर भारतीय घरों की बैठक में मिठाई के डिब्बे आ गए हैं। लेकिन दुकान से खरीदी गई मिठाइयों की गुणवत्ता को लेकर हमेशा चिंता बनी रहती है। उसमें किस तरह की सामाग्रियों का इस्तेमाल किया गया है, उन्हें किस तरह से बनाया गया, क्या बनाते समय सफाई का ध्यान रखा गया है, ऐसे कई सवाल मन में उठते हैं।

एक बार फिर लोग पुराने दौर की तरफ लौट रहे हैं, जब घर में मम्मी और दादी मिठाइयां बनाती थीं। घर पर मिठाई बनाने से बनाना सुनिश्चित करता है कि कोई मिलावट न हो, मिठाइयां ताज़ी और स्वादिष्ट हों।

उतना ही महत्वपूर्ण यह तथ्य है कि पारंपरिक व्यंजन हमारी सांस्कृतिक विरासत हैं जिन्हें संरक्षित करने की जरूरत है। और, एक अति-व्यावसायिक दुनिया में, प्रियजनों को देने के लिए घर पर मिठाई बनाना ‘आई केयर फॉर यू’ कहने का एक सुंदर तरीका है।

यहां मिठाई और नमकीन बनाने की कुछ आसान विधियां हैं, जो स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक हैं।

बेसन के लड्डू 

1 कप घी

3 कप बेसन

2 कप चीनी

1/4 कप पानी

हरी इलायची पाउडर – आधा छोटा चम्मच

लड्डू बनाने की विधि

एक कढ़ाई में घी गरम करें। बेसन डालें और मध्यम धीमी आंच पर तब तक भूनें जब तक कि रंग न बदलने लगे और बेसन की महक किचन में न भर जाए। इस अवस्था में घी अलग होने लगेगा। थोड़ा पानी छिड़कें और फिर से पांच से सात मिनट तक पकाएं। यह तैयार बेसन के लड्डू के लिए एक उत्तम दानेदार बनावट सुनिश्चित करेगा। गैस बंद कर दें और मिश्रण को ठंडा होने दें।

बूरा बनाने की विधि: बूरा कुछ और नहीं बल्कि लड्डू बनाने के लिए विशेष रूप से तैयार किया गया पाउडर है। इसे बनाने के लिए एक पैन में चीनी डालकर गैस पर रख दें। 1/4 कप पानी डालें और चीनी को घुलने दें। जब चीनी घुल जाए और वह कढ़ाई के किनारों पर चिपकनी शुरू हो जाए तो उसमें दो टेबल स्पून घी डालकर तुरंत गैस बंद कर दें। चीनी के सूखने और क्रिस्टलीकृत होने तक चम्मच से लगातार चलाते रहें। गुठलियां बनने से बचने के लिए इसे चलाते रहें। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। बूरा अब तैयार है और भविष्य में उपयोग के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर किया जा सकता है। बूरा बेसन के लड्डू को वह दानेदार बनावट देता है।

लड्डू बनाना

ठन्डे बेसन के मिश्रण में हरी इलाइची पाउडर डालिये। बूरा डालना शुरू करें, शुरुआत में एक कप डालें और अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ। चेक करें की मीठा है कि नहीं, उसी के हिसाब से और बूरा डालें।

हाथों से छोटे-छोटे गोल लड्डू बनाएं, उन्हें अच्छी तरह से रोल करें और पिस्ता या काजू से सजाएं। दीपावली पर खुशियाँ फैलाएँ, खुशियाँ बिखेरें।

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बालूशाही

मैदा – 2 कप

घी – 1/2 कप

ठंडा पानी – 1/2 कप या थोड़ा ज्यादा

बेकिंग पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच

नमक – 1/2 छोटा चम्मच

चाशनी के लिए:

चीनी – 2 कप

पानी – 1 कप

इलायची – 5-6 टुकड़े

केसर – एक चुटकी

बनाने की विध्रि

चीनी की चाशनी बनाने के लिए:

एक चौड़े पैन को धीमी आंच पर रखें। चीनी और पानी डालें। मिलाते रहें। चीनी घुलने के बाद इसमें पानी में घुला हुआ केसर मिला दें। इस स्तर पर नींबू के रस की कुछ बूँदें डालें। यह सुनिश्चित करेगा कि चीनी की चाशनी क्रिस्टलीकृत नहीं होगी। इसे कुछ देर के लिए तब तक पकने दें जब तक कि इसकी कंसिस्टेंसी बदलने न लगे।

मैदा, बेकिंग पाउडर और नमक मिलाएं। अब घी और पानी एक साथ डालें। सब कुछ एक साथ मिलाएं, इस बात का ध्यान रखें कि इसे ज्यादा गूंदें नहीं। बस सब कुछ एक साथ लाओ। इसे 15 मिनट के लिए छोड़ दें।

हलवाई स्टाइल बालूशाही बनाने के लिए, आटे को हाथ से चपटा करके दो भागों में बांट लें. इन्हें एक दूसरे के ऊपर परत करें। इसे फिर से चपटा करें और दो भागों में बांटने के बाद और एक को दूसरे के ऊपर पांच से छह बार परत करने की प्रक्रिया को दोहराएं।

इसे फिर से 10-12 मिनट के लिए रख दें। अब इसके चिकने, लम्बे बेलनाकार बेलें बना लें। इन्हें बराबर आकार में काट लें और नींबू के आकार के गोले बना लें। इन्हें अपने हाथ से हल्का सा दबाएं और फिर प्रत्येक गोले के बीच में अपने अंगूठे से एक गड्ढा बना लें।

एक कढ़ाई लें और मध्यम धीमी आंच पर तेल गर्म करें। हो सके तो सारी बालूशाही एक बार में तल लें! एक चौड़े पैन का उपयोग करना सुनिश्चित करें क्योंकि तलने पर ये फूले हुए हो जाएंगे। पलटने से पहले एक तरफ से तल लें। बालूशाही तैरने लगेगी और संकेत है कि ये अच्छी तरह से तली हुई हैं।

हल्का ब्राउन होने पर इन्हें निकाल लीजिए और तुरंत गर्म चीनी की चाशनी में डुबा दीजिए। हां, चाशनी गर्म होनी चाहिए। तीन से चार मिनट के लिए भिगो दें और फिर दूसरी तरफ पलट दें और इसे फिर से भीगने दें। इन्हें बाहर निकालें और चाशनी के लेप को कुछ देर के लिए सेट होने दें। कटे हुए पिस्ते से सजाएं और दीपावली की शुभकामनाएं दें।

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मठरी

1 कप मैदा

1 बड़ा चम्मच सूजी

1 छोटा चम्मच बेसन

आधा छोटा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

2 टेबल स्पून या थोड़ा और घी

1/4 कप ठंडा पानी सानने के लिये

तलने के लिए तेल

तरीका

मैदा को गूथने के लिये प्याले में निकाल लीजिए। कुरकुरेपन के लिए सूजी, और मुलायम बनाने के लिए बेसन डालें। बेसन बहुत कम डालना चाहिए ताकि मठरी खाते समय इसका स्वाद महसूस न हो।

ताज़ी कुटी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक डालें और सभी सूखी सामग्री मिलाएं। आप इसमें कुछ अतिरिक्त स्वाद के लिए सूखी कसूरी मेथी के पत्ते या लाल मिर्च के गुच्छे भी मिला सकते हैं। अब मैदा के मिश्रण में घी डालें। घी मैदे की मात्रा का लगभग 1/4 भाग हो सकता है। इस स्तर पर घी डालने से यह सुनिश्चित होता है कि मठरी खस्ता और नरम बनी रहे।

घी के तुरंत बाद ठंडा पानी डालें। ठंडा पानी घी को ठोस बनाता है और सानने की प्रक्रिया के दौरान तापमान नहीं बढ़ाता है। मठरी तलने पर ठंडा घी पिघल जाता है और इससे मठरी को अतिरिक्त ताजगी, कोमलता और कुरकुरेपन का अहसास होता है। आटे के मिश्रण को इस तरह से गूंथ लें एक तरफ रख लें। ढककर 30 मिनट के लिए रख दें।

एक कढ़ाई में तेल लीजिये। इसे मध्यम आंच पर गर्म करें। आटे से आंवले के आकार की लोइयां लीजिए और उन्हें चपटा और गोल बेल लीजिए। मठरी की सतह को कांटे या चाकू से चुभें ताकि तलते समय वे फूली और हवादार न हों। सारी मठरी ऐसे ही तैयार कर लीजिए।

बीच-बीच में आंच को कम करना न भूलें। मध्यम आंच पर तली जाने पर मठरी बहुत ही स्वादिष्ट लगती है। तेल मठरी में गहराई तक रिसता है और इसे अंदर से भी क्रिस्पी बनाता है। दीपावली पर दूसरी मिठाई के साथ इस नमकीन का आनंद लें।